在美國，每年4至6月為產卵盛期。當水溫在16度以上時，成熟的雌 雄親魚隨著河水上漲而溯河徊遊，大多群集在攔河壩有淺水和有砂礫 的水下進行產卵繁殖。在自然條件下其繁殖所排出的卵子為粘性卵，多粘附在石礫或水草上水溫16度左右約需一星期孵出仔魚。食小魚、小蝦，魚體長超過12釐米其攝食器官發育完善，轉為濾食方式能捕捉游泳很快的橈足類動物。
鱘龍魚軟骨所含(生物有效活性成分)是鯊魚軟骨的15～20倍。 Omega-3含量比其他魚類高3 - 5倍。膠原蛋白、骨膠原、硫酸軟骨素含量豐富。無毒有機專業生技飼料使魚體內之膠原蛋白、骨膠原、硫酸軟骨素等更均衡生長。鱘龍魚肉質優於名貴的三文魚、生魚片口感鮮、嫩、脆、滑、爽優於龍蝦。
成魚肉多刺少，質細味鮮，屬高蛋白低脂肪肉類。魚卵加工成魚子醬被稱為"黑色金塊“ 因此，具有很高的食用價值。現代醫學研究表明：其軟骨及脊軟骨含有的（生物有效活性成分-硫酸軟骨素）具有一定的強化效果並含有豐富的膠質脊隨裡頭的筋，更是古代帝王的最愛，營養價值相當高。
